El primer paso para que un bar o restaurante alcance el éxito es que sus condiciones higiénicas sean óptimas. Y no solo eso: el establecimiento debe estar limpio, pero también tiene que dar sensación de pulcritud. El sector es consciente de todos los riesgos que entraña un negocio de hostelería: las intoxicaciones de los clientes por ingerir alimentos en mal estado o un brote de legionella causado por los nebulizadores de una terraza son solo algunos ejemplos. En el blog vamos a tratar un tema que es imprescindible para los profesionales de la restauración: qué dice la normativa sobre el control de plagas y qué acciones preventivas se pueden poner en marcha en bares y restaurantes.
Comenzamos imaginando una situación: vas a un restaurante a cenar con tu familia y de repente te percatas de que hay una cucaracha en un rincón. Sientes tanta repugnancia que desbloqueas tu móvil, haces una foto al insecto y la compartes en Instagram y Twitter. Después de esto, por desgracia el restaurante en cuestión tiene los días contados. Ya hemos hablado en otras ocasiones de la importancia que poseen las valoraciones de los clientes en internet, y podemos asegurar que el binomio entre hostelería e insectos en una misma frase circulando por la red es la peor combinación posible.
Los bares y restaurantes son el entorno ideal para que proliferen las plagas: en ellos se almacena comida, y el calor y la humedad que hay en las cocinas suponen las condiciones idóneas para que los insectos se reproduzcan. Si algo está claro es que no hay que llegar hasta el punto de encontrarnos roedores o cucarachas en nuestro negocio, sino que es necesario llevar a cabo un estricto sistema de prevención, el cual se concreta con un periódico control de plagas.
Pero, ¿qué es lo que dicta la normativa? El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, se encarga de regular los temas relacionados con la higiene de los productos alimenticios. Citamos dos puntos interesantes que recoge la normativa:
-Hay que aplicar los procedimientos adecuados para hacer frente a las plagas. Asimismo, es necesario poner en funcionamiento los protocolos pertinentes para que ningún animal doméstico acceda a los lugares donde se preparan, manipulan o almacenan los alimentos.
-Los locales que están destinados a los productos alimenticios deben tener prácticas de higiene alimentaria correctas, las cuales incluyen el control de plagas y la protección contra la contaminación.
Sin embargo, ¿qué sucede si finalmente ha aparecido una plaga? La situación en esos casos es crítica: las plagas pueden contaminar los alimentos, los platos y las bebidas, y también las superficies y utensilios de trabajo. Las plagas más habituales en bares y restaurantes están originadas por la presencia de roedores, cucarachas e insectos voladores como la mosca doméstica o la mosca de vinagre.
Cuando se detecta el problema, el procedimiento pasa por llamar a una empresa de control de plagas. La legislación concreta por la que se rigen estas empresas son el RD 1052/02 sobre registro, autorización y comercialización de biocidas, y el RD. 3269/03 sobre inscripción y funcionamiento del Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas (ROESB). La empresa que vaya a acabar con la plaga tiene que estar inscrita en el ROESB, y el personal que lleve a cabo la labor ha de poseer un carnet de manipulador de plaguicidas.
¿Cómo se pueden prevenir las plagas en un bar o restaurante?
Como comentábamos antes, en el control de plagas la prevención ocupa un papel fundamental. Existen ciertas medidas para evitar que una plaga llegue a producirse:
–Formación del personal. Es fundamental que todas las personas que forman parte de la plantilla de trabajadores de un bar o restaurante tengan conocimientos sobre cómo pueden ellos contribuir en un plan preventivo enfocado al control de plagas. Por ejemplo, los profesionales deben saber que no tienen que dejar cubos de basura destapados y que estos cubos deben tener pedal y tapadera.
-Extremar la higiene en las superficies de trabajo. Es vital que las superficies en las que se manipulan los alimentos que más tarde consumirán los clientes se desinfecten a diario con los productos adecuados.
-Entre las acciones preventivas para el control de plagas hay que recordar la constante limpieza delante y detrás de la barra. Los grifos de cerveza se tienen que limpiar cada día, y es necesario desinfectar las máquinas de hielo como mínimo una vez al mes. Por otra parte, pueden ayudar prácticas como desinfectar los fregaderos de la barra a diario y tapar el desagüe durante la noche, así como limpiar los estantes donde se guarden vasos y botellas.
-En cuanto a las acciones preventivas que se han de realizar en las cocinas, entre ellas conviene mencionar sacar la basura después de cada jornada (o más veces si esto fuera preciso), no almacenar frutas y verduras demasiado maduras, no guardar alimentos cerca del suelo y limpiar a fondo los desagües de los restos de alimentos que puedan tener.
-En los salones habilitados para comer, los suelos se deben tener secos porque el agua atrae a las plagas; el agua del cubo de la fregona hay que cambiarla después de cada uso; y se deben mover las mesas al limpiarlas para asegurarse de que no queda ningún resto de comida.
Por último, conviene incidir en que es recomendable realizar un par de control de plagas al año en los establecimientos de hostelería, sobre todo porque las plagas que pueden aparecer en invierno y en verano son diferentes. En DOSPUNTOCERO nos ocupamos de temas relacionados con seguridad alimentaria, por lo que si tienes alguna duda o necesitas ayuda ponte en contacto con nosotros.